TORINO. Agnolotti “del Plin”: un viaggio nella tradizione piemontese

Agnolotti o ravioli? Sebbene il nome più antico, risalente al 1200, sia ravioli, oggi con questo nome ci si riferisce alla pasta ripiena di verdura, carne, formaggio o pesce, mentre gli agnolotti sono quelli di sola carne.
Naturalmente non è una regola ferrea, per questo il nome cambia a seconda dei luoghi.

Un piatto che incarna la tradizione piemontese, con la sua pasta fatta in casa, il ripieno ricco e saporito, e un brodo caldo che avvolge ogni boccone.

Nelle Langhe, ovvero il territorio tra Asti e Alba, si è diffusa una versione detta “del plin”, cioè “pizzicotto”, dal gesto che si compie per sigillare il ripieno. Pensate che la prima volta che si parla di questa preparazione è nel 1846, quando compare tra le ricette di un cuoco torinese, Francesco Chapusot. Anche lui, come fece poi Vialardi, scrisse un libro di ricette o, meglio, quattro dispense di circa 150 pagine ciascuna, dedicata ognuna ad una stagione.

In alcuni ristoranti è ancora possibile vederseli servire in un tovagliolo ripiegato, così da conservare la loro morbidezza.

Come si può immaginare, pensare di farli in casa richiede innanzitutto molta pazienza e poi molto tempo, anche perché il ripieno è composto da carni arrosto, quindi già preparate in precedenza e già raffreddate.

Per questa ragione, nella tradizione piemontese, gli agnolotti sono un piatto “di riciclo”, quando cioè rimanevano gli scarti delle carni arrosto e venivano quindi usate come riempimento della pasta.

Piovano Giulia, In cucina con Anna, Mediares Edizioni, 2023, 120 pp.

Agnolotti “del Plin” Tradizionali
Ingredienti per la pasta
– 400 g di farina 00
– 2 uova intere + 4 tuorli

Ingredienti per il ripieno
– 300 g di cappello da prete (o spalla di bovino, tipicamente vitello, o un altro taglio di muscolo)
– 300 g di carré di maiale
– 300 g di coniglio
– 1 testa di scarola
– Una manciata di spinaci, entrambi cotti e ben strizzati
– 3 litri di brodo di manzo e gallina, ben saporito
– 2 uova
– 50 g di parmigiano grattugiato
– 1 spicchio di aglio
– Rametti di rosmarino
– Burro
– Olio extravergine di oliva
– Sale e pepe
– Sugo di arrosto

Procedimento

1. Preparazione della pasta
Iniziate impastando con energia la farina e le uova fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Coprite e lasciate riposare per circa un’ora, per permettere alla pasta di rilassarsi.

2. Preparazione del ripieno
Nel frattempo, cuocete le carni separatamente, utilizzando un po’ di olio extravergine e burro per insaporirle. Aromatizzate con aglio e rosmarino, e cuocetele fino a renderle tenere. Una volta fredde, tritate finemente le carni con un coltello o una mezzaluna.

3. Aggiunta di verdure e formaggio
Prendete la scarola e gli spinaci, anch’essi ben strizzati, e tritateli finemente. Unite le carni tritate, il parmigiano grattugiato, le uova intere, sale e pepe in una ciotola capiente. Mescolate tutto con cura per ottenere un ripieno omogeneo. Lasciate riposare il composto per qualche ora affinché i sapori si amalgamino al meglio.

4. Preparazione degli agnolotti
Stendete la pasta con il mattarello fino a ottenere uno spessore di qualche millimetro. Su una metà della sfoglia, disponete delle piccole porzioni di ripieno a intervalli regolari. Ripiegate la pasta sopra il ripieno e premete leggermente ai lati per sigillare gli agnolotti. Eliminate la pasta in eccesso, sigillate ulteriormente con un “pizzicotto” e tagliate ogni agnolotto con una rotella o un coltello.

5. Cottura e condimento
Preparato il brodo, portatelo a ebollizione. Cuocete gli agnolotti in acqua bollente e salata per pochi minuti, finché non salgono a galla. Potete servirli con un po’ di burro fuso, oppure con il sugo di arrosto rimasto dalla preparazione della carne. Un tocco in più? Accompagnate il piatto con una tazza di brodo caldo, come da tradizione.