TORINO. Begnetto verde: un condimento storico della cucina piemontese

Il bagnetto verde può essere utilizzato per accompagnare i classici tomini (ossia formaggio fresco tagliato a dischi dello spessore di circa 2 cm), ma anche come salsa per i crostini (una scelta che molti preferiscono!) o su uova sode, o su qualsiasi altro cibo che la fantasia (e la fame) suggerisca. Questo bagnetto è anche perfetto sulla carne, in particolare sulla lingua!

La storia di questo condimento risale ufficialmente alla metà del 1800, anche se la fonte di ispirazione furono varie ricette popolari, pertanto possiamo ipotizzare un’origine ancora più antica.
Nel 1824 Giovanni Vialardi diventa cuoco di fiducia del principe di Carignano Carlo Alberto e presterà servizio nelle cucine di corte come aiuto cuoco e pasticcere fino al 1853.
Un anno dopo il suo pensionamento scriverà un trattato contenente oltre 1.300 ricette che per molti anni hanno fornito ispirazione e modello per la cultura gastronomica locale. Il titolo era “Cucina Borghese semplice ed economica”. Tra queste ricette viene quindi fornita la sua versione del bagnetto verde, probabilmente frutto di una ricerca tra varie ricette popolari, come per esempio quella descritta dall’Ordine dei Cavalieri del Tartufo e dei Vini d’Alba risalente ai primi dell’Ottocento.

Da allora le versioni di questa preparazione si sono allargate in ogni direzione, dalle semplici preferenze dei cuochi casalinghi fino a diventare vere e proprie chicche della cucina più raffinata. Insomma, una ricetta per ogni gusto e stagione!

Piovano Giulia, In cucina con Anna, Mediares Edizioni, 2023, 120 pp.

Ricetta del Bagnetto Verde

Ingredienti (per 2-6 persone):
– 50 g di prezzemolo fresco
– 2 acciughe sotto sale
– Mollica o pane raffermo
– 1/2 bicchiere di aceto di vino bianco
– 1 spicchio d’aglio (opzionale: rimuovere l’interno per un sapore più delicato)
– Olio d’oliva q.b.

Preparazione:
1. Iniziare con il preparare gli ingredienti. Per evitare che il prezzemolo diventi troppo scuro e amaro, raffreddare le lame del mixer per almeno 30 minuti nel frigorifero prima dell’uso.
2. Mettere la mollica di pane o il pane raffermo in un contenitore e coprire con l’aceto di vino bianco. Lasciar riposare fino a quando il pane avrà assorbito l’aceto.
3. Lavare le acciughe sotto acqua corrente per rimuovere il sale e la maggior parte delle lische.
4. Sminuzzare il prezzemolo e l’aglio e trasferirli nel mixer insieme alle acciughe.
5. Aggiungere un filo di olio d’oliva per facilitare la tritatura degli ingredienti.
6. Azionare il mixer a scatti brevi (non più di 3 secondi alla volta), per evitare che il composto si riscaldi troppo.
7. Aggiungere la mollica di pane inzuppata, strizzandola per eliminare l’eccesso di aceto. Continuare a mixare fino a ottenere una consistenza omogenea.
8. A piacere, aggiungere olio d’oliva in più per ottenere la consistenza desiderata.

Il bagnetto verde è pronto per essere servito come condimento per formaggi freschi, carne, crostini o altri piatti a piacere.