TORINO. La Giardiniera: tradizione e ricetta della cucina italiana

Trae origine dalla tipica cultura agricola piemontese per la conservazione dei cibi da una stagione all’altra. Ha dunque una provenienza popolare, generata dalla necessità economica di sprecare il meno possibile. Non ha una data certa di nascita, che possiamo però collocare intorno al XIX secolo; certamente dopo la scoperta dell’America per la presenza di peperoni e pomodori.

La giardiniera è un contorno tipico della cucina italiana, che consiste in una miscela di verdure sott’olio, spesso accompagnate da aceto, sale e spezie.

Il termine “giardiniera” deriva proprio dalla varietà di verdure utilizzate, che ricordano un giardino ricco di colori e sapori. La preparazione può variare leggermente da regione a regione, ma l’elemento comune è il metodo di conservazione delle verdure attraverso la marinatura, che le rende croccanti e gustose. Può essere servita come antipasto, accompagnamento per piatti di carne o come contorno per panini e piadine.

Nel corso del tempo, la giardiniera si è evoluta in molte varianti. Tradizionalmente, le verdure erano preparate con una miscela di aceto, acqua, sale e spezie, ma con l’introduzione di nuove tecniche di conservazione, sono state aggiunte anche olio d’oliva e altre spezie come peperoncino, alloro e aglio, per dare più sapore e profumo al piatto.

Oggi, la giardiniera è apprezzata non solo come conserva, ma anche come accompagnamento a piatti di carne, formaggi o per arricchire insalate e panini. È diventata una specialità che rappresenta il legame con la cucina rustica e il concetto di mangiare stagionale.

Piovano Giulia, In cucina con Anna, Mediares Edizioni, 2023, 120 pp.

Giardiniera Tradizionale Piemontese

La giardiniera è una preparazione tipica della cucina italiana, particolarmente diffusa in Piemonte, che prevede la conservazione di verdure sott’olio e aceto, arricchite da spezie e aromi. Questo piatto nasce dalla tradizione agricola come metodo per conservare le verdure durante i mesi invernali, utilizzando ingredienti freschi e stagionali.

Ingredienti per circa 12 barattoli:

• 500 g di sedano
• 500 g di cipolle
• 500 g di fagiolini
• 500 g di cavolfiore
• 500 g di peperoni
• 500 g di carote
• 3 kg di pomodori maturi
• 3 foglie di alloro
• 2 cucchiaini di zucchero
• 1 bicchiere di aceto
• Olio extravergine di oliva q.b.
• Sale grosso q.b.

Procedimento:

1. Iniziare con il lavaggio accurato di tutte le verdure, quindi asciugarle bene.
2. Pelare i pomodori, praticando un’incisione sulla buccia e sbollentandoli per alcuni minuti in acqua bollente per facilitare l’operazione.
3. In una casseruola, scaldare un filo d’olio d’oliva e rosolare la cipolla tritata finemente. Aggiungere i pomodori, le foglie di alloro e cuocere per circa mezz’ora.
4. Una volta cotto, passare il composto nel passaverdura e riportarlo sul fuoco, portando a ebollizione.
5. Aggiungere le verdure tagliate a cubetti seguendo il tempo di cottura di ciascuna: prima il sedano, poi le carote, le cipolline, i fagiolini, il cavolfiore e, infine, i peperoni. Lasciare cuocere per circa 10 minuti tra l’aggiunta di ogni tipo di verdura.
6. Dopo aver aggiunto i peperoni, versare un bicchiere di olio extravergine di oliva, uno di aceto e un pugno di sale grosso. Mescolare bene e far cuocere fino a quando le verdure sono ben amalgamate.
7. Nel frattempo, sterilizzare i barattoli mettendoli in forno caldo per 10 minuti.
8. Una volta pronta, versare la giardiniera nei barattoli sterilizzati, tappare bene e capovolgere i barattoli su uno strofinaccio per favorire il sottovuoto.
9. Conservare in dispensa per almeno quattro settimane prima di consumare.