TORINO. Vitello Tonnato: un classico della tradizione italiana

Il vitello tonnato è uno dei piatti più rappresentativi della tradizione culinaria italiana, in particolare del Piemonte, ma anche di altre regioni del nord Italia come la Lombardia, l’Emilia Romagna e il Veneto.

Si tratta di un piatto freddo a base di carne di vitello, generalmente lessato, e condito con una salsa che tradizionalmente viene associata al tonno, ma in realtà è una combinazione di ingredienti ben più complessa.

Se ordiniamo al ristorante o prepariamo a casa il vitello tonnato, generalmente ci troviamo nel piatto una porzione di carne di vitello lessa, tagliata e ricoperta con una salsa ottenuta da maionese, tonno, capperi e una spruzzata di succo di limone.

Come invece vedrete dalla ricetta qui sotto indicata, il risultato sarà leggermente diverso, ma ci permetterà di capire come il francesismo tanné (diventato in piemontese tonnè) significhi in realtà “conciato”, ossia accomodato, sistemato e nulla ha a che fare con il tonno! Tutt’al più il pesce che accompagna questo piatto sono le acciughe e da qui anche il significato di “scuro” per questa parola…

Piovano Giulia, In cucina con Anna, Mediares Edizioni, 2023, 120 pp.

Vitello Tonnato alla Ricetta Tradizionale

Ingredienti:
– 1 kg di rotonda di vitello
– 500 ml di aceto bianco
– 1 cipolla
– 5-6 chiodi di garofano
– 4-5 grani di pepe nero
– 1 stecca di cannella
– Qualche foglia di lauro
– Sale q.b.
– 10 acciughe sotto sale
– 2 noci di burro
– 2-3 tuorli sodi d’uovo
– 10 capperi sotto sale

Preparazione:

1. Preparazione della carne:
Prendi la carne di vitello e mettila in una terrina capiente. Coprila con aceto bianco e acqua, aggiungendo la cipolla tagliata grossolanamente, i chiodi di garofano, il pepe nero, la stecca di cannella, le foglie di lauro e un po’ di sale. Lascia riposare per almeno 12 ore (meglio se tutta la notte) affinché la carne assorba tutti i sapori della marinatura.

2. Rosolatura della carne:
Dopo il tempo di marinatura, prendi una pentola capiente e fai sciogliere due noci di burro. Aggiungi la carne e rosolala bene da tutti i lati fino a ottenere una bella crosticina dorata. Questo passaggio darà alla carne un sapore ricco e intenso.

3. Aggiungere gli ingredienti:
Sciacqua le acciughe sotto acqua corrente per eliminare il sale in eccesso e aggiungile alla carne insieme ai tuorli d’uovo sodi, precedentemente sbriciolati. Mescola brevemente e poi versa la marinatura che hai preparato inizialmente. Lascia cuocere a fuoco basso senza coprire, in modo che il sugo si restringa gradualmente e diventi più ricco.

4. Controllo della cottura:
Fai attenzione a non far cuocere troppo la carne: se la cuoci troppo a lungo, rischia di risultare asciutta quando la andrai a tagliare. La carne dovrà essere tenera ma ancora succosa.

5. Tagliare e servire:
Una volta cotta, taglia la carne a fette non troppo sottili. Adagia le fette su un piatto da portata e coprile con il condimento della cottura. Filtra il sugo per eliminare eventuali residui e arricchiscilo con i capperi, che avrai precedentemente sciacquato per eliminare il sale in eccesso. Versa il sugo sopra la carne e servila ben fredda.

Il tuo Vitello Tonnato è pronto per essere gustato! Un piatto ricco di tradizione che saprà conquistare tutti i palati, ideale per le occasioni speciali. Buon appetito!