TORINO. La Bagna Cauda: storia e tradizione di una salsa piemontese iconica

Un piatto rustico e ricco di sapore che rappresenta la *tradizione piemontese* per eccellenza!

Per trovare il momento storico nel quale nasce questa salsa, dobbiamo tornare ancora una volta al Medioevo.
All’epoca i contadini piemontesi erano soliti festeggiare i vini nuovi mettendosi al riparo del freddo invernale mangiando verdure condite con questa salsa calda.
È un piatto povero, infatti i ricchi proprietari terrieri non la gradivano molto, per via di tutto l’aglio che contiene!

Ma ancora oggi è il piatto di condivisione per eccellenza, dal momento che si consuma tutti insieme, attorno ad un tavolo, intingendo a turno le verdure nel contenitore in terracotta, tenuto sempre caldo da un fornellino.

Una curiosità che si potrebbe avere sulla presenza delle acciughe in questa come in molte altre ricette piemontesi: se il Piemonte non ha il mare, da dove arrivano? In realtà fin dal Medioevo i mercanti utilizzavano proprio le acciughe per pagare meno il sale e le tasse sul suo commercio! Andavano infatti con i loro barili in Liguria per acquistarlo e farne scorte, ma per evitare che gli addetti alla riscossione lo vedessero, lo nascondevano sotto strati di acciughe, certamente meno costose del sale stesso.
Tutte queste acciughe sono poi entrate nella preparazione di tanti piatti piemontesi!

Piovano Giulia, In cucina con Anna, Mediares Edizioni, 2023, 120 pp.

Bagna Cauda Tradizionale – Ricetta Originale dell’Accademia Italiana della Cucina

La Bagna Cauda è un piatto tipico della cucina piemontese, e come ogni ricetta tradizionale che si rispetti, esistono molte varianti. Tuttavia, quella che vi proponiamo oggi è la versione ufficiale, registrata dalla Delegazione di Asti dell’Accademia Italiana della Cucina il 7 febbraio 2005. Depositata presso il notaio Marzia Krieg a Costigliole d’Asti, questa ricetta è stata selezionata dopo numerosi assaggi e confronti da una commissione di esperti. Un piatto che conserva tutta la sua autenticità e storia.

Ingredienti (per 12 persone):

– 12 teste di aglio
– 6 bicchieri da vino di olio extravergine d’oliva
– 600 g di acciughe rosse di Spagna (dissalate)

Procedimento:

1. Preparazione dell’aglio: Cominciate sbucciando gli spicchi d’aglio e rimuovendo il germoglio centrale. Affettateli sottilmente.
2. Cottura dell’aglio: In un tegame di coccio, mettete l’aglio e un bicchiere di olio extravergine d’oliva. Cuocete a fuoco bassissimo, mescolando costantemente con un cucchiaio di legno, facendo attenzione a non far dorare l’aglio.
3. Aggiunta delle acciughe: Aggiungere le acciughe precedentemente dissalate, senza spine, e lavate nel vino rosso. Asciugatele bene e mescolatele delicatamente al composto.
4. Cottura finale: Coprite con il restante olio e cuocete il tutto a fuoco lento per circa 30 minuti, senza far friggere il preparato.
Nota: Se preferite un sapore più morbido, potete aggiungere un pezzetto di burro freschissimo alla fine della cottura.
5. Servizio: Trasferite la bagna cauda nei tradizionali fujot (fornellini di coccio) e servite accompagnata da una selezione di verdure, sia crude che cotte.

Verdure consigliate:

– Crude: Cardi gobbi di Nizza Monferrato, topinambur, cuori di cavolo bianco, indivia, scarola, peperoni freschi, cipollotti crudi in quarti immersi nel vino Barbera.
– Cotte: Barbabietole rosse, patate lesse, cipolle al forno, zucca fritta, peperoni arrostiti.

Tradizione finale:
Secondo la tradizione, lo spesso della bagna, ossia ciò che rimane sul fondo del tegame, viene raccolto e mescolato con un uovo strapazzato, creando una vera e propria prelibatezza da non perdere!